Weinkunde

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Auszüge aus dem Weinlexikon von Dr. Hans Ambrosi

 
Alkohol
Bei der Gärung spaltet die Hefe den im Most enthaltenen Zucker in Äthylalkohol (C2H5OH) und Kohlendioxid (CO2). Der Alkoholgehalt wird entweder in Volumenprozent (Vol.-%), in Grad (°) oder in Gramm pro Liter (g/l) angegeben. 8 g/l entsprechen 1 Vol.-% oder 1°.
Zu niedriger Alkoholgehalt (unter 8 Vol.-%) kann Weine flach und ausdrucklos erscheinen lassen. Zu hohen Alkoholgehalt empfindet man als aufdringlich. Den geringsten Alkoholgehalt haben Weine aus nördlichen Anbaugebieten (Deutschland, Österreich, Schweiz). Deutscher Tafelwein muss dem Gesetz nach über 8,5 Vol.-%, Qualitätswein über 9 Vol.-% Alkohol aufweisen.
Amtliche Prüfungsnummer (A.P. Nr.)

Jeder deutsche Qualitäts- und Prädikatswein muss als Beleg für die bestehende amtliche Prüfung eine Prüfungsnummer tragen.
Die mehrstellige Zahl (z.B. 6 33 050 020 096) setzt sich aus folgenden Angaben zusammen:  Betriebsnummer

Prüfstelle
Ort des Erzeugers
Erzeugerbetrieb
geprüfte Partie
Jahr der Prüfung
     6
  33
050
020
  96
Aroma Gesamtheit der Geschmacks- und Dufteindrücke eines Weines. Der Ausdruck Bukett gilt nur für den Geruch. Von aromatischen Weinen spricht man, wenn sie eine stark betonte Fruchtnote aufweisen.
Auslese Spitzenwein aus vollreifem, oft edelfaulem ausgesuchtem Traubengut. Am delikatesten sind die Riesling und Scheurebe Auslesen dank der hohen Säure. 
 
Beerenauslese
Seltene Spitzenweine, die aus überreifen, oft edelfaulen Beeren gekeltert werden. Sie zeichnen sich aus durch reife Süsse, Würze und Fülle und zeigen das unverkennbare Aroma der Edelfäule. Die meist bernsteinfarbenen Weine sind 100 Jahre und mehr haltbar. Auf Weinversteigerungen bringen auch junge Beerenauslesen Preise von über 2.000 DM pro Flasche, alte über 10.000 DM. Schon die Lohnkosten bedingen einen hohen Preis, da selektiv gelesen werden muss. Vollreifes Lesegut und günstiges Herbstwetter (warm und feucht) sind Voraussetzungen für die Gewinnung von Beerenauslesen. Sie sollten zum Dessert oder noch besser nach Tisch in kleinen Mengen genossen werden.
Bentonit (Geisenheimer Erde) Dem Kaolin ähnliches Mineral, das zur Klärung des Weines verwendet wird. Wärmeunbeständige Weine können bei Temperaturerhöhungen auf der Flasche durch Ausscheidung von Eiweissstoffen trüb werden. Bentonit absorbiert das Eiweiss, sinkt zu Boden und wird durch den Schönungsabstich aus dem Wein entfernt. 
Besenwirtschaft Buschenschenke, Strausswirtschaft
Biowein


 Volkstümlicher Ausdruck für Weine, die mit minimalem Einsatz an chemischen Spritz- und Düngemitteln erzeugt worden sind. Zwar lassen sich im Labor keine signifikanten Unterschiede im Schadstoffgehalt von ordnungsgemäss konventionell erzeugtem Wein und Biowein feststellen, zweifellos wird aber mit den Methoden des ökologischen Weinbaus die Umweltbelastung verringert. Nach mittlerweile jahrzehntelangen Erfahrungen sind heute vielfach gute, charaktervolle Bioweine im Angebot.
Sicherheit im Einkauf konsequent ökologisch erzeugter Weine bieten die Verbandssiegel der Öko-Anbauverbände, wie ECO VIN (Zeichen des Bundesverbandes Ökologischer Weinbau BÖW), Bioland, Naturland. 
Blindprobe Weinprobe, bei der die Weine „verdeckt“ angeboten werden, d.h. beim Proben darf die Herkunft des Weines nicht zu erkennen sein. Entweder löst man die Etiketten ab, oder man hüllt die Flaschen in Papier oder ein Tuch ein. Originalkorken der aufgezogenen Flaschen werden gegen neutrale Spitzkorken ausgetauscht.
Blume Der angenehme Duft (Geruch) des Weines, der sich im Glas entfaltet. Man spricht von edler, zarter, feiner Blume. Auch der Ausdruck Bukett bezieht sich auf den Geruchseindruck. 
 Böckser Ein Gärfehler, der dem Jungwein einen unangenehmen, im Extremfall an faule Eier erinnernden Geruch und Geschmack verleiht. Durch Lüften und Filtrieren kann dieser Weinfehler wieder behoben werden, so dass er in der Praxis kein Problem darstellt.
BÖW Bundesverband Ökologischer Weinbau, siehe Biowein  
  Botrytis Cinerea Auch Edelfäule oder Grauschimmel genannt. Pilzlicher Pflanzenparasit, der auf befallenen Pflanzenteilen einen mausgrauen Belag bildet. Als Edelfäule ist er dem Winzer sehr willkommen, kann jedoch im Weinbau auch grosse wirtschaftliche Schäden verursachen. Auf unreifen Traubenbeeren ruft er die gefürchtete Roh- oder Sauerfäule hervor. Befällt er die Traubenstiele, sterben diese ab, und die Trauben fallen schon vor der Reife vom Stock ab. Positiv wirkt sich ein Botrytisbefall nur aus, wenn er sich bei trocken-warmem Herbstwetter auf voll ausgereiften Beeren mit optimalem Zuckergehalt entwickelt. Er führt dann zu besonders hochwertigen Weinen mit dem typischen Botrytis-Ton.
Bukett, Bukettstoffe Gesamtheit der charakteristischen Geruchsstoffe (Aromastoffe, Geruch) eines Weines, die auch den Geschmack prägen. Je nach dem Grad der Duftstoffentwicklung spricht man von feinfruchtig-blumigen, bukettreichen, parfümierten oder sogar aufdringlichen Weinen. Das Bukett wird in hohem Masse von der Rebsorte geprägt (Sortenbukett), aber auch vom Reifegrad der Trauben bei der Lese. Das zeigt sich besonders deutlich beim Riesling, der unreif geerntet nur wenig Bukett erkennen lässt, während vollreife Rieslingtrauben dem späteren Wein eine Fülle von feinsten Bukettstoffen verleihen. Die Aromastoffe sind besonders lagerempfindlich, da sie leicht oxydieren; das Altern der Weine das mit der Veränderung des Buketts einhergeht, beruht grösstenteils auf dieser Erscheinung. 
Butte Gefäss von etwa 30 Litern Inhalt, das bei der Weinlese vom Buttenträger auf dem Rücken getragen wird, um die Trauben der Leser in den Rebzeilen zu sammeln und zum Maischewagen zu transportieren. Man rechnet jeweils auf sechs bis neun Leser einen Buttenträger, je nach Neigung des Weinberges.
 
Chaptalisation
Französischer Ausdruck für „Anreichern“. 
Chasselas Gutedel
 
Degustation
Weinprobe  
Dekantieren Abgiessen einer Flüssigkeit, um sie vom Bodensatz (Depot) zu befreien. Insbesondere bei älteren französischen Rotweinen (etwa ab fünf Jahren Flaschenlagerung) oder bei Portweinen setzt sich oft ein Niederschlag am Flaschengrund ab, der nicht mitserviert werden soll. Man füllt daher den Wein vorsichtig von der Flasche in ein anderes Gefäss (Krug oder Karaffe) um. Das Umgiessen sollte etwa zwei Stunden vor dem Servieren und direkt im Keller erfolgen, um Aufschütteln des Depots zu vermeiden. Das Dekantierkörbchen, in dem die Flasche schräg liegt, verwendet man zum Servieren von nicht dekantierten Weinen, die ein Depot aufweisen.
Depot Auch Bodensatz oder Niederschlag genannt. Feste Bestandteile, die sich während der Lagerung in der Weinflasche absetzen; bei liegender Aufbewahrung als länglicher Streifen an der Flaschenseite erkennbar. Ein Bodensatz kann entstehen, wenn sich Hefen infolge einer Nachgärung absetzen oder Trübungen z.B. in kranken Weinen, in denen sich Bakterien vermehrt haben, langsam zu Boden sinken. Eine Depotbildung muss aber nicht immer ein Grund zur Beanstandung sein. So ist z.B. eine Ausfällung von Weinstein völlig harmlos. Bei älteren, meist französischen Rotweinen beobachtet man bisweilen einen rötlichbraunen Niederschlag aus ausgeflockten Gerb- und Farbstoffen, der durch vorsichtiges Dekantieren (Abgiessen) vom klaren Wein getrennt werden kann. 
Dessertwein Gebräuchlicher Ausdruck für süsse Weine, die traditionell zum Dessert gereicht werden. Nach EU-Vorschriften sind sie heute als Likörweine zu bezeichnen.
Deutsches Weinsiegel Gütezeichen der DLG (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft) für Weine, die nach der amtlichen Qualitätsprüfung noch eine zusätzliche freiwillige Sinnenprüfung mit Erfolg bestanden haben. Nach der Geschmacksrichtung wird unterschieden in das

Deutsche Weinsiegel gelb für trocken, rot für lieblich bzw. süss und grün für halbtrocken. 
Deutschland Rebfläche 104 000  ha, Jahresproduktion 10 Mio. hl, davon 2,8 Mio. hl Export, Import 9,8 Mio. hl, jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 23 l. 82% der angepflanzten Reben sind für die Weisswein-, 18% für die Rotweinerzeugung bestimmt.
Dionysos Lat. Bacchus; griechischer Gott der Ekstase und Fruchtbarkeit, besonders des Weines; Sohn des Zeus. Der Sage nach pflanzte er den ersten Weinstock und lehrte die Menschen die Weinbereitung. Zum rauschhaften Dionysos-Kult gehörten neben Komödien- und Tragödienaufführungen auch Weinweihe und Wetttrinken. Zahlreiche Darstellungen zeigen Dionysos als wohlgenährten Zecher mit Trinkgefäss und Efeukranz. 
Domäne In Deutschland ein landwirtschaftlicher Betrieb in Staatsbesitz.
Dosage Bei der Schaumweinbereitung der Zusatz von in Wein aufgelöstem Zucker, zunächst als Fülldosage zur Einleitung der zweiten Gärung, nach dem Degorieren (Enthefung von Schaumwein nach Abschluss des Rüttelns) als Versanddosage zur Abstimmung des fertig vergorenen Schaumweins. Je trockener der Schaumwein, desto klarer zeigt er seine Feinheiten. 
durchgegoren Wein, der keine Restsüsse mehr enthält, da der gesamte vergärbare Zucker bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wurde. Bei gleichzeitig hohem Säuregehalt schmecken durchgegorene Weine oft recht hart und bissig, da ihnen die Abrundung durch Restsüsse und/oder hohen Alkohol fehlt.
DWI   Deutsches Weininstitut GmbH;

Gemeinschaftseinrichtung der deutschen Weinwirtschaft mit Sitz in Mainz.  
 
Edelfäule
Die durch den Grauschimmelpilz Botrytis cinerea hervorgerufene Edelfäule kann bei günstigen Witterungs- und Reifebedingungen zu besonders edlen Weinen führen. Bei feuchtwarmer Herbstwitterung befällt der Schimmelpilz die vollreifen Trauben und perforiert die Beerenschale; dadurch verdunstet verstärkt Wasser, und die Beeren schrumpfen rosinenartig ein. Der konzentrierte Most, der aus diesen Beeren gewonnen wird, ist reich an Zucker und Geschmacksstoffen. Ausserdem werden von Botryts cinerea Stoffwechselprodukte abgegeben, die dem Wein ein charakteristisches, von Kennern sehr geschätztes Edelfäulebukett und -aroma (auch Botrytis-Ton genannt) verleihen.
Edelreis Das obere, fruchttragende Teilstück einer Pfropfrebe. Nur das Edelreis bestimmt die Art des gewonnenen Weines. 
Eiswein
 Eine erlesene Rarität der nördlichsten Weinbauländer. Die Trauben werden bei mindestens -8°C in gefrorenem Zustand geerntet und rasch abgepresst, bevor das durch die Eiskristallisation festgehaltene Wasser in der Beere wieder auftaut. Nur das an Aromastoffen, Säure und Zucker reiche Mostkonzentrat läuft von der Kelter ab.
Ertrag Der Ertrag des Weinjahres wird in Hektoliter (1 hl = 100 l) Most pro Hektar (1 ha = 10.000 m²) gemessen und in hl/ha angegeben. Der jährliche Durchschnittsertrag liegt nördlich der Alpen heute bei intensiver Bearbeitung der Weinberge mit durchschnittlich 100 hl/ha verhältnismässig hoch. Eine wesentliche Ursache dafür ist, dass nur staatlich anerkanntes, gesundes Rebmaterial angepflanzt werden darf. 

Erziehung

Jedes Jahr bildet die Rebe neue Triebe aus, die sich im Streben nach Licht und Nährstoffen gegenseitig behindern. Die Reben werden daher systematisch geschnitten, die laub- und fruchttragenden Triebe (Ruten) durch Anbinden in Form gebracht.

Die From der Fruchtruten charakterisiert die verschiedenen Erziehungsarten: Beim Flachbogen zieht man die Bogrebe auf einem einzigen Biegedraht flach aus.

Die Halbbogen-Erziehung ist einfacher in der Handhabung (durch die sanfte Biegung weniger Bruch) und bietet den Ruten besseren Halt.